首先了解清楚什么是食品冷藏鏈(cold chain)，它是指易腐食品再生產、貯藏、運輸、銷售、到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量、減少食品損耗的一項系統工程。

　　食品冷藏是由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸以及冷凍銷售四個方面構成的。

　　冷凍加工：包括肉類、魚類的冷卻與凍結;果蔬的預冷與各種速凍食品的加工等等。主要涉及冷卻與凍結裝置。

　　冷凍貯藏：包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調貯藏。主要涉及各類冷庫、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等等。

　　冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途送貨等。主要涉及鐵路冷車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在運輸過程中溫度的波動是引起食品質量下降的主要原因之一，因此，運輸工具必須具有良好的性能，不但要保持規(guī)定的低溫，更切忌大的溫度波動，長距離運輸尤其如此。

　　冷凍銷售：包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售商店承擔，近年來，城市中超級市場的大量涌現，已使其成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷藏陳列柜，兼有冷藏和銷售的功能。

　　冷藏鏈存在的問題：冷凍食品在冷藏鏈四個方面當中，冷藏運輸是最薄弱的環(huán)節(jié)，因為國內的冷藏保溫汽車行業(yè)廠點過多、投資分散、重復建設、重復引進，存在著“散、亂、差”現象，數量少，僅占貨運汽車的比例僅為0.3%左右。與發(fā)達國家相比相差甚遠。品種和技術水平雖然有了很大的提高，如K值指標已接近國際先進水平，但與發(fā)達國家相比，品種還不能滿足市場需求。

　　冷凍食品存在的問題：冷凍食品生產沒有統一的行業(yè)標準和規(guī)范可循，質量參差不齊就目前的現狀，在市場經濟的條件下，商業(yè)系統輕工系統、外貿系統、水產系統都在各自為政生產凍食品，沒有統一的行業(yè)標準和規(guī)范可遵循，管理怎于無序狀態(tài)，以致冷凍食品的質量參差不齊。另外全國多數冷凍食品生產企業(yè)采用原有冷庫、冰柜等生產冷凍食品，沒有連續(xù)化的快速凍結設備，也沒有統一的產品質量標準和衛(wèi)生規(guī)范，以致造成緩慢凍結產充斥市場，降低了冷凍食品的質量，損害了冷凍食品的聲譽。