肉類(lèi)等食品的儲(chǔ)藏保鮮需在零下18℃的環(huán)境下，消費(fèi)者從超市、商場(chǎng)買(mǎi)回去的新鮮冷凍食品需解凍后才能被正常烹飪和享用。那食品從食品冷庫(kù)取出后解凍過(guò)程中的變化是怎樣的呢，會(huì)遇到哪些問(wèn)題呢?

　　肉類(lèi)等冷凍食品在解凍過(guò)程中同樣存在污染、干耗等問(wèn)題，但其實(shí)問(wèn)題最大的是體液流失，也就是會(huì)引起食品的營(yíng)養(yǎng)成分減少和風(fēng)味變差。食品冷凍庫(kù)中的食品經(jīng)過(guò)解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被組織、細(xì)胞吸收恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，這部分水分就會(huì)分離出來(lái)成為流失液、流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素類(lèi)等。體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。

　　損傷嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過(guò)這些空隙向外流出;機(jī)械損傷輕微是，內(nèi)部冰晶融化的水銀毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時(shí)才向外流失。這也就意味著肉類(lèi)等冷凍食品在入食品冷庫(kù)進(jìn)行凍結(jié)時(shí)食品內(nèi)物理變化越大，解凍時(shí)體液流失就越多。因此，流失液的產(chǎn)生率也成為評(píng)定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。

　　那為了減少肉類(lèi)等食品從食品冷庫(kù)取出后解凍過(guò)程中的流失的體液，我們?cè)谑称啡霂?kù)前就要規(guī)范處理。食品原料新鮮是比較關(guān)鍵的，其次冷庫(kù)安裝的冷凍庫(kù)凍結(jié)速度快，再次在食品冷庫(kù)安裝儲(chǔ)藏肉類(lèi)等冷凍食品時(shí)運(yùn)行平穩(wěn)，溫度低且波動(dòng)小，這些規(guī)范操作和專(zhuān)業(yè)規(guī)范設(shè)計(jì)的冷庫(kù)都會(huì)讓解凍時(shí)流失液減少。另外，在相同冷凍庫(kù)的條件下，食品水分含量多的，流失液在解凍時(shí)也會(huì)多，如魚(yú)解凍時(shí)的流失液就比肉的要多。

　　還有有效的減少食品解凍過(guò)程中體液流失的辦法就是凍結(jié)前如加鹽、糖、磷酸鹽等，或者允許的情況下，越細(xì)小越好。